29.05.15, 22:09
(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 29.05.15, 22:13 von Klappspaten.)
Brötchen ohne "Puff"
Wie gewünscht, mein Rezept für "richtig schwere" Brötchen.
Zutaten:
1/4 Stück Butter
ca. 500ml Milch (Wasser geht auch so leidlich)
1/4 Stück Backhefe frisch (eher etwas weniger)
1 gehäuften Teelöffel Salz
1 Eßlöffel Zucker
ca. 1kg Mehl
1 Ei
Teigvorbereitung:
Die Butter im Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen.
Wenn diese flüssig ist, die 500ml Milch dazugeben und max. 2min weiter erhitzen.
(Bei Gas: Flamme aus, bei Elektro: runter von der Hitze)
Den Esslöffel Zucker und die Hefe einrühren.
Ca. 500g Mehl und das Salz in eine Schüssel geben und durchmischen.
Den Topfinhalt dazugeben und zu einer glatten Masse (ähnlich Feinspachtel
) verrühren.
Dann immer wieder etwas Mehl dazugeben und verrühren, bis der Teig "Kaugummi-ähnliche" Fäden zu ziehen beginnt.
Der klebt in diesem Zustand noch etwas, also nicht Beirren lassen!
Wenn der Deckenwurftest Bestanden ist,
(mindestens 3min. muss er kleben und sich langsam, wie Sirup oder Honig von der Decke lösen)
dann ist er perfekt.
Die Schüssel mit nassem Handtuch oder Frischhaltefolie abdecken und
ca. 4h bei 22°C oder 3h bei 24°C oder 2h bei 26°C gehen lassen.
Nee, mal Ernsthaft: Die Zeit des Gehen-lassens ist Abhängig von der Umgebungstemperatur und von der gewünschten "Fluffigkeit" der Brötchen, muss man also selbst austesten.
Ich bin bisher mit diesen Richtzeiten aber ganz gut klargekommen.
Je länder der Teig ruht, desto Fluffiger (lockerer) werden die Brötchen (Die Hefe hat ja mehr Zeit) aber nicht übertreiben, damit es nicht zur "übergärung" kommt.
(dann fällt alles in sich zusammen)
Showdown:
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche verteilen und den Teigklumpen aus der Schüssel auf das Mehl Puhlen (ein billiger, recht fester Silikon-Teigschaber geht sehr gut)
Je, nach klebrigkeit des Teiges etwas Mehl auf den Teigling geben und zu einer ca. 40cm langen Wurst rollen.
Diese halbieren und weiter "verwursten", so dass es wieder ca 40cm sind.
Daraus dann in (je nach Brötchengröße) 6-8 gleiche Teile teilen und schleifen.
(Dazu gibt es auf Y-Tube tolle Anleitungen)
Diese werden in die gewünschte Form gebracht und auf Backpapier auf das Backblech gelegt.
Habt Ihr einen Standard- Backofen, nicht wundern! Es passt nur die Hälfte rauf
Die zweite Ladung wird auf das Rost (Backpapier nicht vergessen) verlagert.
Die Teiglinge nicht zu dicht aneinander legen, die gehen noch richtig auf!
3-4cm abstand sollten sie schon haben.
Jetzt wird das Ei wird mit einem Esslöffel Wasser verquirlt und auf die Brötchen aufgepinselt
Auf den Boden des Backofens kommt jetzt eine Schüssel (oder tiefer Teller) mit heißem Wasser.
Den Backofen mit den Brötchen beladen und dann auf Ober / Unterhitze auf 200°C starten.
Nicht vorheizen!, die Aufheizzeit sorgt für das "Aufgehen" der Brötchen durch die Hefe, bis diese durch die Wärme abstirbt.
Wenn die ersten Brötchen (vermutlich die obere Lage) Farbe annimmt, den Backofen vorsichtig! öffnen und den Drucktest machen.
Nase Weg beim Öffnen, das kann zu Nießattacken führen!
Bei "trockenem Küchenschwamm" sind die Brötchen eigentlich fertig. Temperatur auf 220°C bis zur gewünschten Bräune und raus damit!
Bei "Silikonkissen" etwas Wasser auf die Brötchen sprühen, etwas Wasser (etwa ein großer Esslöffel) auf den Backofen-Boden werfen und die Klappe sofort schließen!
Wir haben jetzt den gewünschten "Küchenschwamm"
Die Brötchen raus aus dem Ofen und:
für Burger: mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken oder
für Krosse Brötchen: frei abkühlen lassen
Fettisch!!
Ist doch gar nicht soo kompliziert, oder?
Viel Spaß beim Nachmachen!
Gruß Jens
Wie gewünscht, mein Rezept für "richtig schwere" Brötchen.
Zutaten:
1/4 Stück Butter
ca. 500ml Milch (Wasser geht auch so leidlich)
1/4 Stück Backhefe frisch (eher etwas weniger)
1 gehäuften Teelöffel Salz
1 Eßlöffel Zucker
ca. 1kg Mehl
1 Ei
Teigvorbereitung:
Die Butter im Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen.
Wenn diese flüssig ist, die 500ml Milch dazugeben und max. 2min weiter erhitzen.
(Bei Gas: Flamme aus, bei Elektro: runter von der Hitze)
Den Esslöffel Zucker und die Hefe einrühren.
Ca. 500g Mehl und das Salz in eine Schüssel geben und durchmischen.
Den Topfinhalt dazugeben und zu einer glatten Masse (ähnlich Feinspachtel
) verrühren.Dann immer wieder etwas Mehl dazugeben und verrühren, bis der Teig "Kaugummi-ähnliche" Fäden zu ziehen beginnt.
Der klebt in diesem Zustand noch etwas, also nicht Beirren lassen!
Wenn der Deckenwurftest Bestanden ist,
(mindestens 3min. muss er kleben und sich langsam, wie Sirup oder Honig von der Decke lösen)
dann ist er perfekt.
Die Schüssel mit nassem Handtuch oder Frischhaltefolie abdecken und
ca. 4h bei 22°C oder 3h bei 24°C oder 2h bei 26°C gehen lassen. Nee, mal Ernsthaft: Die Zeit des Gehen-lassens ist Abhängig von der Umgebungstemperatur und von der gewünschten "Fluffigkeit" der Brötchen, muss man also selbst austesten.
Ich bin bisher mit diesen Richtzeiten aber ganz gut klargekommen.
Je länder der Teig ruht, desto Fluffiger (lockerer) werden die Brötchen (Die Hefe hat ja mehr Zeit) aber nicht übertreiben, damit es nicht zur "übergärung" kommt.
(dann fällt alles in sich zusammen)
Showdown:
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche verteilen und den Teigklumpen aus der Schüssel auf das Mehl Puhlen (ein billiger, recht fester Silikon-Teigschaber geht sehr gut)
Je, nach klebrigkeit des Teiges etwas Mehl auf den Teigling geben und zu einer ca. 40cm langen Wurst rollen.
Diese halbieren und weiter "verwursten", so dass es wieder ca 40cm sind.
Daraus dann in (je nach Brötchengröße) 6-8 gleiche Teile teilen und schleifen.
(Dazu gibt es auf Y-Tube tolle Anleitungen)
Diese werden in die gewünschte Form gebracht und auf Backpapier auf das Backblech gelegt.
Habt Ihr einen Standard- Backofen, nicht wundern! Es passt nur die Hälfte rauf
Die zweite Ladung wird auf das Rost (Backpapier nicht vergessen) verlagert.
Die Teiglinge nicht zu dicht aneinander legen, die gehen noch richtig auf!
3-4cm abstand sollten sie schon haben.
Jetzt wird das Ei wird mit einem Esslöffel Wasser verquirlt und auf die Brötchen aufgepinselt
Auf den Boden des Backofens kommt jetzt eine Schüssel (oder tiefer Teller) mit heißem Wasser.
Den Backofen mit den Brötchen beladen und dann auf Ober / Unterhitze auf 200°C starten.
Nicht vorheizen!, die Aufheizzeit sorgt für das "Aufgehen" der Brötchen durch die Hefe, bis diese durch die Wärme abstirbt.
Wenn die ersten Brötchen (vermutlich die obere Lage) Farbe annimmt, den Backofen vorsichtig! öffnen und den Drucktest machen.
Nase Weg beim Öffnen, das kann zu Nießattacken führen!
Bei "trockenem Küchenschwamm" sind die Brötchen eigentlich fertig. Temperatur auf 220°C bis zur gewünschten Bräune und raus damit!
Bei "Silikonkissen" etwas Wasser auf die Brötchen sprühen, etwas Wasser (etwa ein großer Esslöffel) auf den Backofen-Boden werfen und die Klappe sofort schließen!
Wir haben jetzt den gewünschten "Küchenschwamm"
Die Brötchen raus aus dem Ofen und:
für Burger: mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken oder
für Krosse Brötchen: frei abkühlen lassen
Fettisch!!
Ist doch gar nicht soo kompliziert, oder?
Viel Spaß beim Nachmachen!
Gruß Jens
musste es nur 3 mal lesen.
Danke Jens, blos gut ich wusste nicht vorher die Zutatenliste 
Ein Nachbau mit Verbesserungstipps ist sehr willkommen!